Une journée avec Cécile Buche à UniLaSalle Beauvais

Il est 8 h 30, une douzaine d’élèves ingénieurs en 5^ème année de la formation ingénieur en Alimentation et Santé spécialisés dans la Prévention par l’Alimentation et bénéfices Santé (PRÉVALS) sont tenus en haleine par leur professeur.

Si les recettes de cuisine se transmettent jalousement de mère en fille/fils, il est ici question de santé publique et durant cette première heure de théorie nos apprenants vont découvrir la façon dont les aliments seront associés et travaillés pour de délicates bouches. Il s’agit là de stimuler l’appétit et satisfaire les papilles gustatives de personnes atteintes par la maladie du cancer.

La perte d’appétit est liée à la pathologie / aux traitements et traduit plusieurs symptômes ; toutefois Cécile entourée d’une formidable équipe de chercheurs dont le docteur en immuno-pharmacologie Philippe Pouillart ont élaboré des recettes adaptées dont elle livre les secrets aux estudiantins en cette matinée de septembre. Menthe poivrée pour lutter contre les nausées et ouvrir l’appétit, ginko et ginseng pour les troubles cognitifs (difficultés de mémorisation, de concentration), fenouil pour soulager les troubles digestifs, lin et carotte pour réduire les lésions cutanées mais aussi des astuces comme rajouter des petits dés de fromage dans la viande pour altérer le goût métallique du fer qu’elle contient.

9h30 Les futurs ingénieurs passent de la théorie à la pratique et se donnent rendez vous sur la plateforme culinaire via le sas hygiène. Lavage des mains, charlotte sur la tête, blouse blanche boutonnée jusqu’au col, gants, « je peine à retrouver les visages mémorisés un quart d’heure plus tôt », nous voici plongés dans l’univers à l’hygiène maîtrisée d’une cuisine pédagogique. Les produits alimentaires sont familiers et les recettes transmises par Cécile sont de véritables partitions sensorielles.

Une invitation au voyage, fraîcheur de fenouil et saumon fumé en verrine, tajine de poulet aux pruneaux, petites bouchées de bœuf façon yakitori, smoothie du verger au ginseng.

Avant tout assemblage chaque jeune vérifie la conformité des produits achetés la veille et se charge de remplir les fiches de traçabilité (numéro des lots, DLC, DDM Date de Durabilité Minimale…)

Le geste dans la découpe en émincé est appréhendé toutefois la mise en application du cours est maîtrisée, Cécile assistée de Béatrice orchestrent avec bienveillance les différentes étapes de la recette en testant le fameux « croquant, gourmand » des mets du jour et en rappelant l’intérêt thérapeutique pour le patient.

12h30 L’équipe se met à table, les douze plats confectionnés sont scrutés, l’enseignant cherche à activer les sens mais aussi tester les connaissances des élèves autour des allégations nutritionnelles (besoins en lipides, protéines…). Les recettes du jour sont effectués par la classe, car il y a quelques années, ces mêmes plats ont été validés par des patients volontaires qui ont permis d’établir la recette « définitive », on parle de recherche translationnelle.

15h00 Cécile quitte sa fonction d’enseignante pour endosser celle de chercheur. En effet, elle a été approchée par une start-up française qui propose des biscuits bio. Les deux sœurs dirigeantes de « The Boston Club » sont avant tout d’excellentes créatrices et innovent dans l’univers de la biscuiterie mais pour que le produit se retrouve exposer dans les salons aux heures de thé, ils doivent passer par une réglementation extrêmement exigeante.

Séduite par le concept, Cécile s’approprie scrupuleusement la recette afin d’en retranscrire une expertise dans la formulation, dans l’étiquetage nutritionnel, dans la sécurité alimentaire et enfin, pour le bonheur du consommateur final, les caractères organoleptiques du biscuit (saveur, odeur, texture…).

18h00 Cécile regagne son domicile pour y retrouver son mari. La journée et donc l’article pourraient s’achever ainsi… sauf que ce dernier est également enseignant-chercheur. François, Cécile et une précieuse collègue Julie Branchu également de la partie se sont naturellement lancés dans un projet en partenariat avec des industriels et la chambre des métiers de l’artisanat des Hauts-de-France sur l’accompagnement des boulangers. Il y a fort à parier que ces travaux autour de la santé et du bien être viennent contribuer et perpétuer à défendre l’image de la gastronomie française.

Lionel Fauthoux

• Retrouvez le blog de Cécile Buche https://vite-fait-bienfaits.fr, l’art de reprendre goût à la vie.
• Créateur de biscuits gourmands et passeur d’histoire The Boston Club https://the-boston-club.com